土豆发芽以后是不可以吃的，削了也不可以。发芽的土豆会产生龙葵素，这种物质具有一定的毒性，进入到身体中能抑制胆碱酯酶的活性，产生中毒反应。不仅会造成喉咙发痒、上腹疼痛，同时还会引起恶心、呕吐、腹泻等表现，部分人还会由于摄取龙葵素而造成溶血性黄疸，因此发觉土豆发芽就应防止摄取。

吃土豆时除了不能够吃出芽的土豆，土豆发霉、发黑、发绿时也也不可以用，这种情况下土豆中都会含有龙葵素，特别是发霉土豆的龙葵素含量更高。吃土豆时还应当除去外边的皮，由于土豆皮中含有部分生物碱，这类物质不利于身体健康，过多的摄取还会导致消化道方面的症状。
土豆的膳食纤维含量较高，适当食用有助于排便，能够协助预防和医治便秘症状。同时，土豆含有丰富的维生素以及钙、钾等微量元素，且容易消化吸收，可以提供身体大量的热能。糖尿病人能够适度食用土豆，但需要同时降低其他食物的摄入量。每吃100克的土豆就要减掉半两正餐的量，这样才能均衡碳水化合物的摄入量，防止血糖升高。此外，也可以把土豆和富含膳食纤维的食物一起吃，还会减少土豆的升糖指数。因为土豆中的淀粉构造比较特别，其消化吸收率能够变得比较低。土豆煮熟再晾凉能够有更高的抗性淀粉比例，因此吃凉土豆比较有利于减肥，但不利于消化吸收的食物对肠胃压力还会较大，因此胃肠功能较差的患者不建议食用。